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【转载】换个方子做戚风  

2012-12-22 01:21:39|  分类: 蛋糕 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自海天一色《换个方子做戚风》

换个方子做戚风 - 海天一色 - 海天一色

 

换个方子做戚风 - 海天一色 - 海天一色

 

这一段时间做面包多些,好久没做过蛋糕了。今天用的这个蛋糕的方子我收藏了很久了,终于开工了。今天做的这个蛋糕我是照着“ CANDEY  ”家的换个方子做戚风 做的。从买回烤箱到现在,我做过若干次的戚风,每次都开裂的的要命。看到这个方子时有种眼睛一亮的感觉,蛋黄糊竟然能用电动打蛋器?所以今天,俺就行动了。整个制作过程全都是从她家搬来的,如果有人打击盗版的话,我举手投降!!说实话,“娜”让我对烘焙越来越有信心,用她的方子,做蛋糕蛋糕成功,做面包面包成功!!呵呵……好不得意呀。在此感谢“娜”,谢谢你愿意和我们分享!!

 

原料:
蛋黄糊: 蛋黄5个(70克),白砂糖30克,色拉油80毫升,牛奶80毫升,面粉120克,泡达粉1/2小勺
蛋白糊: 蛋白5个(180克),白砂糖70克,白醋少许


图1、分开蛋清,蛋黄,用两个较大的容器装(装蛋清的盆要干净,无油,无水) 将白砂糖30克,色拉油80毫升,牛奶80毫升一起加入蛋黄的盆中,面粉和泡达粉混合均匀,过筛两次备用。
图2、蛋清加几滴白醋,打至粗泡,将白糖分3次加入,将打蛋器在盆里转圈,保证四周都打发均匀。
图3、3-5分钟后,蛋白有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲,此为湿性发泡。
图4、转低速继续打半分钟左右,至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头,尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。

换个方子做戚风 - 海天一色 - 海天一色


图1、打完蛋白之后,用打蛋器直接打蛋黄液
图2、低速搅打一分钟至均匀浓稠(我搅拌完之后,没发现有浓稠样)
图3、筛入粉类(面粉+泡达粉)

换个方子做戚风 - 海天一色 - 海天一色

 

图1、将蛋黄液和粉类拌匀.(因为这个方子液体含量比较高,不容易产生面粉出筋的现象,所以我直接用打蛋器低速拌匀的,然后用刮刀把盆边的残留拌入,很简单)
图2、用刮刀挖三分之一的蛋白入蛋黄糊
图3、轻轻混合均匀
图4、将蛋黄液全部倒入蛋白中,用刮刀从底部往上翻,并配合切拌的动作,轻轻将所有面糊混合均匀(切忌划圈,会消泡)

换个方子做戚风 - 海天一色 - 海天一色

 
图1、将面糊倒入模具中,在桌上震几下排出里面的起泡,并可使表面平整一些
图2、烤箱150度预热后,以烤盘盛托,放入倒数第二层,全程150度,55分钟。
图3、烤到20分钟时。

图4、烤到25分钟时,蛋糕显得比较圆润,很好看。

换个方子做戚风 - 海天一色 - 海天一色
 
图1、30分钟后涨发到最高(咧了一点小嘴)
图2、40分钟稍回落
图3、55分钟后出炉倒扣,少凉后脱模。
换个方子做戚风 - 海天一色 - 海天一色
 
 
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换个方子做戚风 - 海天一色 - 海天一色
 
 

啰嗦一下:
1、搅拌蛋黄糊,我用电动打蛋器低速搅打,是一种省事的方法,因为我这个方子液体含量大,只要不转圈打,不会导致面粉出筋,如果面糊较干,还是要老老实实的用刮刀切拌法拌匀吧,否则面粉出筋了会导致蛋糕回缩的
2、鸡蛋越新鲜,蛋白越好打发,所以尽量选择新鲜的鸡蛋,我的打发时间是针对很新鲜的鸡蛋的,否则,会延长一些.
3、蛋白的打发,也不可过硬,过犹不及,失去了组织弹性,一样会导致最后的回缩,所以见到坚挺的三角形尖端就马上停,如果打蛋头上是一坨坨的棉絮状就是打发过头了。
4、这个方子的优点在于:不开裂,不回缩,省力(可以用电动打蛋器搅拌蛋黄糊),省心(全程150度,不需看管,不需锡纸加盖,安全烘烤)。


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